Sal, o tempero imprescindível

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NOV/12 – pág. 64

Já foi dito que, ao contrário de orquidário – viveiro onde se cultivam as orquídeas – a palavra salário não indica o lugar onde se produz o sal. Mas é quase isso. Do latim salarium, ou dinheiro do sal, se tem a prova mais que cristalina de sua importância para a humanidade.

Pode-se chamá-lo de tempero dos temperos, já que raramente se encontra uma receita que dele se prescinda. O sal tem o poder de dar mais “corpo” aos pratos, realçando todos os outros sabores. Tanto isso é verdade que, no jargão popular, entende-se uma pessoa sem sal como alguém totalmente desinteressante, sem graça.

Da mais trivial das comidas à alta cozinha, o sal desempenha ao mesmo tempo três papéis fundamentais: tempera os alimentos, preserva-os e fornece ao organismo cloro e sódio, necessários para o equilíbrio do metabolismo, assim como para as atividades dos nervos e músculos.

O sal, ou cloreto de sódio, cristalino, branco, está presente na Terra desde os primórdios do planeta. Sem exagero, pode-se afirmar que todo sal é ou foi do mar. Mesmo em terras distantes do litoral, onde há sal hoje, houve mar em alguma época remota.

A qualidade do sal varia de acordo com a sua procedência. Pela mesma razão, é correto afirmar que existem sais mais salgados do que outros. A diferença mais notável ocorre entre o sal grosso e o refinado.

Por suas características, o sal umedece com facilidade e, úmido, torna-se difícil a sua utilização nos saleiros convencionais. Essa foi uma das razões principais para a indústria adicionar silicatos ao sal. Facilitou o uso dos saleiros, mas prejudicou o sabor.

O sal grosso, por sua vez, mantém toda a propriedade original, constituindo-se assim em ingrediente obrigatório do churrasco e de pratos como o Gravlax, tradicional salmão sueco, levemente curtido e fácil de ser preparado em casa.

A receita para dois filés inteiros de salmão, de 1 quilo cada: em um pilão, bata 6 colheres (sopa) de sal grosso com 6 colheres (sopa) de açúcar e duas colheres (sopa) de pimenta-do-reino preta em grão.  Espalhe sobre o primeiro filé (posto sobre a tábua com a pele para baixo) a metade da mistura de sal, açúcar e pimenta.

Cubra com uma generosa camada de dill (endro) fresco picado. Sobre o dill, espalhe o restante da mistura socada no pilão. Use o segundo filé (com a pele voltada para cima) para cobrir o primeiro. Envolva com filme plástico, coloque na parte mais fria da geladeira. Ponha por cima uma assadeira com peso dentro. Deixe curtir por 24 a 36 horas, quando então o seu Gravlax estará pronto para ser fatiado e servido.

Muito antes das geladeiras, usava-se o sal para conservar peixes, carnes e outros alimentos. Assim nasceu o bacalhau, as carnes curadas e defumadas na Europa e também a carne de sol dos nordestinos e o charque dos gaúchos.

Usando métodos semelhantes, os franceses criaram a viande des grisons e os italianos, a bresaòla.

Para terminar, cinco dicas: 1) na dúvida, use pouco sal. Acrescentar depois é fácil, retirar o excesso é mais dificil; 2) pratos servidos frios devem ser mais salgados; 3) no preparo de caldos, não use sal durante a redução; 4) não salgue carnes com antecedência, para não secá-las; 5) uma pitadinha de sal ajuda a realçar o sabor de bolos e doces e dá mais firmeza às claras batidas em neve.

Vamos às receitas, Feliz Thanksgiving!

 

Receitas:

Cleide Rotondo
cleide@nossagente.net