Azeite-se!

Edição de fevereiro/2019 – p. 36

Azeite-se!

É muito comum visitar vinícolas, e encontrar além dos parreirais, roseiras, ervas, e geralmente, oliveiras. Isto porque se trata de uma planta que se dá muito bem em solos bem drenados e em áreas com bastante acesso ao sol. Por isso, zonas viticultoras tendem a ser também grandes produtoras de azeites. Com isso em mente, fica fácil entender porque azeites californianos, portugueses, espanhóis, italianos, dentre outros, são tão renomados (e saborosos!)

E as “coincidências” não param por aí: uma degustação de azeite é bem similar a uma degustação de vinhos, tendo como principais fatores de análise a aparência, aroma e paladar do óleo.

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Para “novos azeiteiros”, recomendamos observar primeiramente o tipo de azeite. Os mais comumente encontrados no mercado são:

• Extra virgem: é o óleo resultante da primeira prensa de azeitonas frescas, normalmente dentre as primeiras 24h da colheita, sem aditivos químicos, sem processos mecânicos, e sem utilizar calor excessivo. Além disso, o nível de acidez deve ser menor que 0.8%, bem como ter aroma e sabor livres de imperfeições;
• Virgem: também trata-se de óleo extraído na primeira prensa, porém o nível de acidez deve ser menos que 2%, o que torna a qualidade do produto final inferior e sabores menos marcantes do que o extra virgem;
• Puro (ou refinado): no Brasil encontra-se frequentemente esse tipo de azeite (puro ou “light”, dentre outras denominações), e se refere ao produto que foi refinado com interferência de agentes químicos, bem como calor. Esses azeites são mais gordurosos e ácidos, com baixo índice de antioxidantes. Sabor e aroma também são inferiores, sendo esta a principal razão pela qual produtores adicionam à mistura uma porção de azeite virgem e/ou extra virgem.

Quando degustando azeites, algumas das características a serem buscadas são:

• Frutado: de maneira geral, o cheiro e sabor de “fruta” devem se referir à azeitona fresca, com nuances da oliva em si, mas também às folhas da oliveira, que podem remeter à fruta ainda verde;
• Amendoado: traços de nozes e castanhas, de forma geral são desejáveis;
• Fresco: comumente relacionado aos azeites frutados, o que indica que não estão oxidados;
• Adstringente: refere-se aos taninos, normalmente associado a óleos mais robustos;
• Amargo: traço positivo nos azeites, já que é um forte indicador da utilização de frutas frescas;
• Amanteigado: cremosidade e maciez no palato;
• Harmonia: nenhuma das características se sobrepõe às outras.

Por outro lado, traços como cheiro e gosto de queimado (ou até mesmo de bacon ou sabores defumados), aroma de esmalte/acetona indicam que o azeite está oxidado e/ou foi processado em temperatura muito alta. Além disso, outros “defeitos” podem vir por armazenamento – por exemplo, gosto de pepino é uma característica que surge em azeites armazenados por muito tempo, normalmente em lata. Também, como mencionado anteriormente, a ausência de características pode indicar baixa qualidade (azeites sem gosto, em inglês referidos como “flat”).

Assim como nos vinhos, existem regras de denominação e qualificação de azeites. Unanimemente, os melhores azeites do mundo vêm da Europa, sendo que a Espanha lidera a lista, seguida da Itália e de Portugal. É possível encontrar grande variedade de óleos desses países no mercado americano, e lojas especializadas como Williams-Sonoma, geralmente oferecem notas de sabor e aroma, o que ajuda na hora da compra.

Supermercados tendem a oferecer uma vasta opção de azeites californianos, que assim como os vinhos americanos, tendem a ter preços acessíveis. Outros países produtores de azeite com alta qualidade e fácil acesso no mercado são Grécia, Tunísia, Turquia, Marrocos, Austrália, Croácia, Chile e Brasil.

Então, na próxima festa ou recepção com amigos, monte um “Bar de Azeites”, com pães e biscoitos de sabores neutros, que servirão não só como uma bela entradinha, mas também como uma deliciosa oportunidade de explorar esse coringa da gastronomia.

Esperamos que curtam esse mundo fantástico do azeite. Cheers!