A redenção do ovo

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JUL/12 – pág. 64

Durante muito tempo, o ovo foi considerado o grande vilão das coronárias, do colesterol, uma ameaça no dia a dia, em todos os pratos. Eis que o ovo, um dos alimentos mais valiosos e versáteis do mundo, está de novo dando a largada. Já se pode comê-lo – com menos culpa – cozido, frito, mexido, poché, na forma de omelete, ou como ingrediente de pratos salgados e doces.

A ciência continua a dizer que uma gema de ovo comum contém 213 miligramas de colesterol, quase toda a necessidade diária do organismo. O que se nega é que esse colesterol faça tanto mal quanto se falava anteriormente. Assim, felizmente, estamos novamente na era do ovo.

É consenso entre os médicos que os ovos têm substâncias necessárias à dieta das pessoas normais, a começar pelo alto conteúdo proteico, e que não são tão ruins para a saúde quanto se acreditava no passado.

Bom lembrar que o sal foi também condenado por elevar a pressão arterial, mas os médicos sempre disseram: aumentará a pressão de quem já a tem alta, mas não há provas de sua ação em pessoas com pressão normal.

Então, como ficamos?

Muito adequado o comentário do escritor Luiz Fernando Veríssimo, que vive controlando o que come, “Ovos eram bombas de colesterol”, diz ele. “Você podia calcular em dias o tempo de vida perdido cada vez que comia uma gema. Cardíacos deviam desviar o olhar se um ovo fosse servido num prato vizinho: ver ovo fazia mal. Agora, para quem não tem problemas de saúde, o ovo é incapaz de matar uma mosca.”

Quando falamos em ovo, referimo-nos exclusivamente aos de galinha, utilizados por todas as cozinhas do mundo. Os outros são sempre mencionados com o nome da ave da qual procedem: ovo de pata, de gansa, de codorna etc. O ovo é considerado normal quando pesa entre 50 e 65 gramas. Assim, os pequenos têm menos de 50 gramas, e os grandes mais de 65. Detalhes importantes em certas receitas, especialmente, na pâtisserie, que lida com fórmulas exatas.

Na culinária, a utilização do ovo é vastíssima. A clara em neve deixa as massas mais leves, além de ter o poder de “clarificar” consomés e geleias.

A gema torna molhos e sopas mais espessos e macios. Para saber se um ovo é fresco, basta mergulhá-lo na água: se afundar, ele está bom; se boiar, está velho.

A clara do ovo fresco é firme e coesa em torno da gema. Não existe relação entre a cor da casca e a qualidade do ovo. As variações dependem mais da raça da galinha.

Numa competição feroz em que não existem marcas, tudo se define pelo preço. Já que um ovo parece igual a outro, eles anunciam os tais “ovos com grife”.

São ovos sem casca, pasteurizados, vendidos em caixinhas como as de leite. Acrescentam vitaminas, A, E, Ômega 3, como se ovo fosse remédio comprado em farmácia.

Enfim, procuram com todas essas “mágicas” baixar em até 40% os índices de colesterol dos ovos. Como? Simples.

Se as pessoas não querem fazer dieta, alguém terá de fazer por elas. Quem? As galinhas, claro, tratadas com ração que as faça botar ovos com menos colesterol.

E assim vamos levando a vida, de preferência, comendo um bom e delicioso prato, sem remorso e com muito prazer.

Receitas:

Cleide Rotondo
cleide@nossagente.net